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かぶせ茶について
このページでは古川製茶の生産物の特徴であるかぶせ茶について紹介するページです。写真の上にマウスを載せると写真の解説が記されています。
お茶の種類には、緑茶(玉露・かぶせ茶・煎茶) 、半発酵茶(ウーロン茶) 、発酵茶(紅茶) があります。
緑茶の中でも、煎茶は新しい芽が出てきて、１芯４〜５葉ぐらいになったら摘採し、製造します。摘むといっても「手摘み」ではなく、今は「機械摘み」です。
かぶせ茶は、玉露と同じ被覆茶の一種です。新しい芽が出てきて１芯２葉位の時期に、遮光率８５％の黒色ネット（ポリプロピレン製）を茶園の上に直に掛け、２週間程してからそのネットをめくり摘採して製造したものです。
玉露の場合は茶園の上に棚を組み、その棚にネットを張り（昔はよしずや藁こもを使用）３週間ほどして摘採（本当の玉露は手摘み）し製造します。
このような棚をして被覆したものを間接被覆茶といい、かぶせ茶のようなのを直接被覆茶ともいいます。
市販されている玉露の中でも、上記のような本当の玉露は（単価も高く生産量も少ない）ごく僅かです。
私たちが製造するかぶせ茶の多くは、実際には玉露として販売されています。私は自分のこだわりで、玉露とはせず、「かぶせ茶」として販売しています。
被覆することにより新芽の成長が抑制されます。これによって摘採期間の調整にもなります。
また、新芽の硬化も遅れて、被覆茶葉は柔らかく製造しやすいと言われますが、逆に粉になりやすいので蒸しには気を使います。
さて、遮光することにより茶葉は光合成（生体維持）のために大きくなり、葉緑素も増えるので緑色が増します。摘採のためネットを取ると新芽は黒く（濃い濃緑色）見えるほどです。
そんな茶葉から製造したかぶせ茶の水色は、きれいな緑色となります(^_^)。
茶の旨味成分は、テアニン、グルタミン酸、アルギニン等のアミノ酸類で、渋味成分はタンニンに代表されるカテキン類です。代表される旨味成分はテアニンなのですが、これは根で生成されて新芽に移行してきます。
ところが、このテアニンは光の影響でカテキン類に変化していきます。被覆する意味は、この変化を抑えることになり、新芽中にテアニンが多く残ります。
玉露、かぶせ茶、てん茶（抹茶の原料）等の被覆茶は旨味が多く渋味が少ないのです。
私の住む三重の北勢地域のお茶は、気候、土のせいか元々渋味の少ない地域です。また、大雪も降る地域ですので、茶産地としては寒いめの地域です。
新茶製造では鹿児島、静岡等の早場所からは２０日程度遅れて始まります。新茶は早いほど単価が高く有利に販売できます。それで、この北勢地域では付加価値の高い「かぶせ茶」が多く生産されています。
左の写真は、茶園に被覆してあったネットを二人で巻き取っています。後ろに見えるのが鈴鹿山脈で、左側の女性（実は家内(^_^;)）のうしろ奥の山が御在所岳です。
左の写真は、摘採をしているところです。品評会の場合は手づみですが、普通は、写真のように二人用の可搬式摘採機で摘採しています。
左側の一番とがって見えるのが鎌ヶ岳それと林立している大型扇風機のようなものが防霜ファンです。新芽を遅霜から守ってくれる頼もしい味方です。
かぶせ茶の手摘み作業は、左の写真のようなトンネル間接被覆と直接被覆の２通りあります。
被覆するのに前者だと10aを４人で４時間以上、後者でも10aを２人で２時間以上の手間隙かかる作業です。しかし、かぶせ茶の生産へのこだわりのために頑張ってきました。
左の写真は摘採です。摘採する時は、このネットを巻き取ります。この手間も大変です。かぶせ茶はこのように煎茶に比べ手間ひま（労力と時間）が掛かっています。その手間ひまの中で生まれた味わいのあるお茶です。
現在の古川製茶の働き手の中心は、私の息子たちです。茶園の規模をこの間増やしながら、10年かけて、茶園に機械が入るように茶園の整備をしてきました。
新しい世代の茶園を見通しながら、重労働を軽減しつつ、良質な茶の生産に力を入れています。写真は現在の古川製茶の主力の乗用の機械です。
これまで被覆するネットは、旧工場内部にある格納庫にアットランダムに格納していました。しかし、これだと作業が繁雑で茶畑に行ってからの作業が大変でした。新工場がオープンしたので、旧工場全体をネットの格納庫にすることができるようになりました。
同時にネットをパレットに整理して積載し、ネットに名札をつけてどこの畑で使用するかも明確にわかるようにしました。これにより作業の効率がはかれるようにあり、ネットの被覆作業時間も大幅に短縮できるようになりました。また、ネットを巻き取る機械を導入し、被覆を終えた後の後始末も大変効率良くできるようになりました。
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